C’est comment, chef dans la restauration collective administrative ?
Cela fait quatre ans maintenant que j’ai rejoint l’ASPP (Ndlr les restaurants administratifs de la Mairie de Paris). C’est très intéressant, tant en termes de prestation que de manière de faire, de servir les clients, le contact que l’on peut avoir avec eux…
Et même si, en cuisine, il n’y a pas de marge de manœuvre en ce qui concerne les produits, le service achats s’occupant de trouver des produits de qualité au meilleur prix, les chefs peuvent tout de même faire des suggestions pour des recettes. Pour la prestation que l’on sert dans le restaurant avenue de France, il y a deux entrées maisons, deux desserts maison et les cinq plats que nous proposons quotidiennement sont tous fait maison également.
Quelle alimentation prônez-vous pour demain ?
Je prône une alimentation saine et équilibrée, qui limite les intermédiaires afin que l’on puisse consommer un maximum de produits bruts et non transformés. La transparence envers les consommateurs et la traçabilité sont des éléments très importants. Aujourd’hui, quand on regarde les étiquettes des produits, il y a toujours des ingrédients qu’on ne connaît pas… Ce n’est pas normal. Il faudrait pouvoir transformer des aliments sans pour autant rajouter des choses néfastes à notre organisme ou à l’environnement.
Que pensez-vous de l’offre servie dans les restaurants d’entreprise ?
Il y a une volonté de vouloir s’approcher d’une alimentation saine et d’utiliser des produits qualitatifs. De plus en plus, au sein de l’ASPP, nous sommes exigeants là-dessus. Nous essayons de proposer dans tous les centres une prestation à base de plats de qualité, nous sommes constamment en recherche d’innovation.
Quelles tendances de consommation observez-vous depuis vos cuisines ?
De plus en plus, les clients recherchent des plats équilibrés. Nous observons par exemple une demande assez importante pour les plats végétariens. Et puis, il y a aussi ceux qui réclament des plats nobles, de qualité. Pour répondre à ce type de demande, nous avons mis en place les « vendredis gourmands ». Le principe : tous les vendredis, le responsable du centre est libre de cuisiner ce qu’il a envie. Les recettes sont beaucoup plus élaborées et elles demandent davantage de travail. C’est un moyen pour nous de servir des plats que les clients n’ont pas l’habitude de déguster en restauration collective. Ces plats sont les plus onéreux de la prestation mais ils se vendent très bien car le client sait ce qu’il a dans l’assiette. D’ailleurs, pour l’anecdote, quand on a commencé à faire ces journées gourmandes, on n’osait pas afficher les prix, on avait peur de la réaction des consommateurs… Mais il s’avère que quand la qualité est là, ils payent plus cher, et sans hésiter.
" Il faut que les gens prennent conscience que leurs plats sont préparés par des professionnels de métier "
Si vous aviez une ou deux préconisations à faire dans les entreprises, quelles seraient-elles ?
Je pense qu’il faudrait sensibiliser les clients sur la production des plats en restaurant d’entreprise, afin de souligner le fait maison par exemple. Nous avons encore des clients qui nous demandent si les plats sont réalisés sur place. Et quand on leur dit que oui, ils sont surpris ! Il faut que les gens prennent conscience que leurs plats sont préparés par des professionnels de métier. En cuisine, nous avons des cuisiniers de métier, diplômés et réellement passionnés.
Aussi, je suggèrerais des visites guidées des zones de production des restaurants pour que les collaborateurs puissent voir comment on y travaille. Cela les mettrait plus en confiance et les attirerait davantage dans les restaurants. Car qui dit visite dit transparence sur la qualité des produits, la transformation et l’hygiène.
La pause déjeuner, ça vous inspire quoi ?
C’est un moment de détente, de plaisir gustatif à partager avec ses collègues ou à déguster seul. Mon objectif chaque jour, et c’est ce que je rappelle à mon équipe au moment du briefing, est impérativement de faire oublier aux clients qu’ils sont dans un self, dans une cantine, dans un restaurant administratif. D’ailleurs, on bannit le mot cantine. C’est très connoté collège / lycée. Et pour cela, tout compte : l’accueil, la prestation, le cadre du restaurant. Parfois, les salariés ne sortent pas de l’enceinte du lieu et descendent simplement pour la pause déjeuner. L’enjeu, c’est alors de les faire décrocher, de leur faire oublier qu’ils se restaurent dans l’immeuble où ils travaillent.
Votre snacking idéal ?
Une poignée de fruits secs ou à coques avec un verre de jus de fruit ou un fruit frais. Quelque chose de sain, de simple. Je préfère consommer le sucre naturel plutôt qu’une barre de céréales, par exemple.
Le midi, vous êtes plutôt sandwich avalé à la va vite, repas healthy et fait maison, ou resto entrée/plat/dessert ?
Plutôt healthy. Manger sainement a un impact direct sur le mental. J’encourage les gens à toujours prendre un repas le midi, et je l’impose mon équipe. On fait un travail très physique et très dur. Si on veut bien le faire et résister, tout commence avec une bonne alimentation.
