La RSE s’invite au menu

Fin juin dernier. La Convention citoyenne pour le climat soumettait sa copie au gouvernement. Parmi les 149 propositions, plusieurs mesures concernaient les RIE avec, notamment, des propositions pour aligner sur la consommation réelle les portions distribuées aux acteurs de la restauration collective. Petit à petit, une réflexion vers une restauration plus vertueuse et respectueuse de l’environnement s’engage. Offrir plus de transparence, tendre vers le zéro déchet, limiter le gaspillage alimentaire… Autant de grands défis qui attendent prestataires comme donneurs d’ordres. Des initiatives existent déjà, mais la marge de progression est encore bien réelle. On fait le point.

labels et autres tampons d’ONG. Ils sont essentiels aux marques pour donner de la crédibilité à l’ensemble de leurs produits. Dans la restauration, les poulets sont ainsi garantis « Label Rouge », le saumon frais « labellisé ASC » (l’équivalent de l’élevage en plein air mais pour les poissons), la pêche « certifié MSC », les oeufs « bio ». Acteur incontournable de la pause-café en entreprise, Nespresso valorise quant à lui sa participation au programme « AAA » pour une qualité durable en collaboration avec Raindorest Alliance, son label « Fairtrade » et son café certifié biologique. Et pour aller plus loin, donner le nom, prénom et la situation géographique des fournisseurs pourra également s’avérer être un puissant élément marketing dans cette optique de transparence.

1.Transparence

Où a été cultivé tel légume ? Par quelle ferme a été élevée telle volaille ? Comment a été acheminée telle marchandise ? Et dans quelle condition s’est déroulée une production ? Autant de questions auxquelles les professionnels de la restauration doivent désormais être capables de répondre. Car en face, les consommateurs expriment clairement leur souhait de savoir ce qu’il y a dans leur assiette et/ou mug et d’où cela vient. Être en mesure de répondre aux questions de traçabilité des produits est un critère essentiel pour acquérir la confiance du collaborateur. Et ces informations se doivent d’être délivrées clairement et facilement. D’où l’importance aujourd’hui des certifications.

2. Neutralité carbone

L’objectif de neutralité carbone en 2050 n’échappe pas non plus à la restauration. Ce qui est consommé au sein de l’entreprise doit, autant que possible, être acheminé proprement. Foodchéri, start-up de la foodtech, propose par exemple des livraisons groupées afin de réduire les déplacements et précise l’empreinte carbone de tous ses plats. Mettre en place des flottes de livraison décarbonées, à vélo ou en véhicules électriques est aussi une option. Du côté de Nespresso, qui torréfie une denrée inexistante sur le sol français, la neutralité carbone est obtenue par une réduction et une compensation des émissions de CO2. « Le fait que notre café est neutre est permis par la plantation annuelle de 500 000 arbres, lesquels compensent les émissions de CO2 de toutes les tasses consommées en France », explique Hélène Coulbault, responsable de la communication RSE du groupe.

3. Zéro déchet

La cuisine engendre inévitablement des déchets. Tout l’enjeu consiste alors à les minimiser. Au siège de Carrefour, la direction de l’environnement de travail s’attelle à mettre en place des partenariats avec des startups de l’économie circulaire. Tous les légumes et les fruits non consommés sont ainsi transformés en soupe ou en smoothie. Un partenariat est également en place à Massy et à Évry avec la Boîte à champignons. Le principe de la start-up : récupérer le marc de café pour le transformer avec des substrats, des composés végétaux. De cette opération résultent des pleurotes qui sont cuisinées dans le restaurant d’entreprise et servies aux collaborateurs. jusqu’à fabriquer des eucaryotes, le marc de café est récupéré et transformé en biogaz et en compost (des matières organiques) qui sont ensuite réutilisés, par exemple par des agriculteurs.

4.Gaspillage alimentaire

Quand la réutilisation est impossible, la distribution des invendus à des associations caritatives est possible. Carrefour travaille ainsi avec Too Good to Go depuis plus d’un an. Selon Magali Audibert, manager coordination sites et innovation, 1 500 repas ont été sauvés grâce à ce partenariat. Mais à long terme, cette solution n’est pas optimale car elle représente malgré tout « de la perte » pour le professionnel de la restauration, comme l’explique Benjamin Leclercq de Popchef. Alors pour réduire considérablement le gaspillage alimentaire, l’accent est mis en interne sur la data afin de réaliser un approvisionnement quotidien intelligent. « C’est un vrai sujet, affirme-il. Il n’est pas toujours évident d’anticiper les comportements des consommateurs (télétravail, météo, repas rapporté de la maison...) surtout avec le contexte actuel. Avec les retours terrains, nous arrivons heureusement à optimiser de mieux en mieux nos livraisons ». Avec des bureaux et des RIE de plus en plus désertés, notamment en raison du télétravail, la mission est de taille.

5. Emballage 

Suite aux dispositions de la loi Egalim (promulguée en novembre 2018), l’interdiction de certains produits en plastique à usage unique est appliquée depuis le 1er janvier 2020. Les couverts, assiettes jetables, gobelets, saladiers et boîtes, pailles, sont, entre autres, concernés. Le plastique est remplacé par des couverts bambou, des emballages compostables en pulpe de canne et amidon de maïs, des boîtes en carton labellisé FSC (issu de forêts gérées durablement). Mais ces réponses ne réduisent pas les emballages, qui envahissent toujours nos tables et nos poubelles. Une solution qui se développe pour les limiter : conserver les repas dans des contenants en verre consignés qui sont réutilisés. Autre possibilité : proposer une ristourne aux collaborateurs apportant leurs propres ustensiles (couverts, contenants, tasse). Quant au café, Nespresso propose par exemple de les collecter notamment par l’intermédiaire de La Poste. « Quand une société consomme plus de 500 capsules par mois, les capsules usagées sont récupérées gratuitement dans les bureaux. L’aluminium est ainsi refondu pour fabriquer des cadres de vélos, des matériaux pour ordinateurs ou d’autres capsules, par exemple », indique Hélène Coulbault.

6.Circuit court

L’approvisionnement en circuit court est une manière de limiter les trajets, de consommer des produits de saison, frais et locaux, et de faire vivre les producteurs à proximité. Et il est complètement envisageable en France en raison de la richesse du territoire et de la possibilité de se passer des importations (voir aussi l’interview du chef Florent Ladeyn p.39). Vincent Colonna Cesari, brand manager chez Frichti, affirme par exemple que « les salades sont cueillies la veille ou le matin même en Île-de-France et livrées tôt dans la matinée pour être cuisinées dans la foulée ». Un pas de plus vers une alimentation responsable qui ne manquera pas de séduire les convives en quête de fraîcheur et de local.