Fragilisée par la crise sanitaire, la restauration d’entreprise s’organise pour accueillir de nouveau les salariés dans des conditions de sécurité optimale. Dans ce « monde d’après », les acteurs n’auront d’autres choix que de reconsidérer les services, les usages, l’offre, la qualité et la traçabilité de leur assiette, pour perdurer sur un marché à plus hautes exigences. Dans ce nouveau prisme, le développement du télétravail sera également un ingrédient à prendre en compte, tant il bouleversera la fonction même des espaces, et les formats de restauration.

À l’instar des métiers du tourisme, de l’événementiel et de l’hôtellerie, la restauration d’entreprise a subi de plein fouet la crise sanitaire. Hormis le rebond de quelques acteurs dans les établissements de santé, l’activité a été ralentie pendant des mois, pour ne pas dire à l’arrêt, et exigera bien plus de réparations qu’un point de colle sur une assiette cassée. Par ricochets, le télétravail aura trouvé sa raison d’être, à temps complet, verrouillant toute possibilité de réunion dans les espaces, tiers lieux et autre points de restauration au sein des bâtiments tertiaires. Comme une grande répétition, la tendance s’est donc généralisée, élevant le domicile au rang de new place to work à échelle mondialisée. « Ce qui se traduisait en instant de pause et instant de vie pourrait vite être requalifié de moment de stress et de risque pour la santé », observe Cyril Dugué, fondateur de Convergence, société d’ingénierie- conseil en restauration, FM et services à l’occupant. « Ce service indispensable n’échappera pas au casse-tête qui se profile pour tous en conséquence de cette crise, et pourrait, si on n’y prête pas assez attention, ou si les conditions sécuritaires et économiques l’imposent, nécessiter de revenir bien des années en arrière ». Un constat à chaud et une perspective alarmante pour le dirigeant, qui estime que le modèle économique doit être repensé en parallèle de l’offre pour tirer son épingle du jeu. « Ce moment inédit va bousculer les acteurs de la restauration comme les donneurs d’ordre, qui devront composer avec une organisation du travail différente, et résoudre l’équation d’une offre agréable, attrayante et sécurisée d’un point de vue sanitaire ».

« L’espace multiservices évoluera vers un modèle plus rationnalisé et réglementé »
Cyril Dugué, fondateur de Convergence

De la collectivité à l’hospitality

Dans les tendances qui se profilent, l’immeuble aura la même densification qu’hier, mais sera autrement fréquenté, prédit Cyril Dugué. « Les surfaces ne seront plus mono mais multilocataires, avec des salariés qui viendront travailler des jours bien définis par l’entreprise. Moins de présentiel induira des besoins et des habitudes quotidiennes différentes, ce qui impactera l’ensemble des services, et donc la restauration ». Si l’évolution des pratiques et du temps de travail n’a pas vocation à faire disparaître les solutions de restauration intra/extra bâtiment, la question de la fonction et la rationalisation des espaces devrait toutefois s’inviter au menu : « l’entreprise persistera dans sa vocation de lien social, mais deviendra moins exigeante sur le format de restauration, explique Cyril Dugué, qui présage la fin de la restauration collective d’aujourd’hui au profit d’une restauration plus pragmatique, plutôt que les contraintes d’optimisation ou de budget.
« Production, distribution, espace restauration : jusque-là, ces trois étapes étaient littéralement liées. Ce modèle montre aujourd’hui ses limites en termes de mode de servuction et de sécurisation de la démarche sanitaire de l’offre culinaire proposée. En effet, ces concepts de restauration auraient tout intérêt à s’affranchir de la partie cuisine (production dans un labo traiteur) pour sécuriser au maximum l’expérience et le parcours consommateur, avec la volonté de garantir une meilleure traçabilité sur l’offre culinaire et l’approvisionnement des produits ». De la déportation de la production à l’offre packagée, du labo traiteur au click & collect, « c’est toute la zone d’envoi qui va muter », résume ainsi Cyril Dugué. « Le restaurateur aura un rôle plus commercial, au sein d’un espace multiservices qui évoluera vers un modèle plus rationnalisé et réglementé ».

50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques : tel est l’un des objectifs de la loi Egalim à l’horizon 2022 pour la restauration collective.

Restaurer la confiance, peaufiner le menu

Séduire les consommateurs tout en les rassurant, évoluer vers une offre valorisante mais plus fonctionnelle : tel est l’enjeu à court terme d’un marché qui devra redoubler d’inventivité pour conjuguer bien-être et sécurité. Une quadrature loin d’être évidente à l’heure où les concepts de libre-service type salad'bar, seront à proscrire, et qu’il faudra bien renouer quelque temps encore avec le packaging pour protéger chaque parcelle d’aliment. La sécurité ne sera pas le seul aspect attendu au tournant : les démarches pour une consommation plus responsable pèseront elles-aussi dans la balance. À la garantie d’une prestation « aseptisée » s’ajouteront des arbitrages en faveur d’un produit plus sain, plus durable, plus local : une tendance qui montait déjà en puissance. « Pour tendre vers une meilleure expérience globale, le sourcing, la qualité, l’éthique mais aussi la transparence seront des valeurs déterminantes », confirme le fondateur de Convergence. « À défaut, une insatisfaction latente s’installera côté consommateurs,qui ne comprendront pas que l’entreprise ne suive pas le mouvement ». Une tendance d’autant plus affirmée chez les jeunes générations, pour qui l’engagement sociétal constitue un critère d’adhésion à l’entreprise de plus en plus important. Les jeunes pousses de la restauration ne s’y sont pas trompées, rompues aux pratiques multicanales des consommateurs, aux attentes en termes de qualité et de sensibilité environnementale. « Conscient des enjeux et fort de ses convictions, le consommateur se responsabilisera de lui-même sur les efforts à consentir après la crise. Il y aura certes moins de liberté d’usages et davantage de rigueur, mais les gens continueront à se réunir et prendre plaisir à bien manger. Cette forme de liberté perdurera, mais différemment », conclut Cyril Dugué.