Manger sain et durable au bureau serait forcément une bonne chose. Pour la planète, comme pour l’entreprise et les salariés. Sain pour favoriser la concentration, l’efficacité et la performance. Durable pour se nourrir en qualité et en quantité, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement. Pourtant, la France en est loin. Et les premiers résultats de l’étude menée par Riposte Verte sur le sujet sont sans appel : les salariés appellent de leurs voeux une offre alimentaire plus responsable sur leur lieu de travail. Notons que 9 répondants sur 10 estiment qu’une alimentation saine et durable influe sur leur santé et bienêtre. 83 % attendent une sensibilisation plus régulière sur les enjeux de l’alimentation saine et durable au travail. Et 44 % pensent que la priorité doit être d’intégrer plus de produits bios et locaux aux menus de la cantine. Pour autant, l’offre alimentaire actuelle ne correspond pas à leurs attentes. Concernant les produits biologiques par exemple, dont le développement est jugé prioritaire par les sondés : seuls 10 % des salariés déclarent pouvoir en consommer au distributeur automatique et 25 % à la cantine.
Une offre qui s'adapte
Les restaurateurs tentent de faire bouger les lignes pour mieux coller aux attentes des consommateurs. Peu à peu, ils s’adaptent et promeuvent des offres mettant en avant la qualité et la saisonnalité des produits.
Ils essaient, par exemple, de proposer des alternatives à la viande, face à la montée en puissance du régime flexitarien qui consiste à réduire sa consommation de viande et de poisson sans être exclusivement végétarien. On identifie aujourd’hui entre 6 à 15 % la proportion de convives végétariens en restauration collective. Et, si les restaurants affichent rarement plus d’un menu végétarien par semaine, ils offrent souvent la possibilité aux clients de composer un repas végétarien (la viande ou le poisson sont servis séparément) et proposent des produits permettant de construire une assiette équilibrée et variée.
Du côté de l’intégration du bio, la restauration collective se dit confrontée à une double difficulté d’approvisionnement en bio français (seul 6,5 % des surfaces agricoles françaises sont en production biologique) et de prix de vente, parfois prohibitifs pour des produits bios locaux. Elles tendent donc souvent à favoriser une approche plutôt locale – selon la logique du km 0 - permettant de maintenir une agriculture française dynamique tout en maîtrisant l’impact carbone lié au transport.
" Seuls 10 % des salariés déclarent pouvoir consommer des produits bios au distributeur automatique et 25 % à la cantine "
Stop au gaspillage
Toujours dans cette optique d’alimentation durable, le gaspillage alimentaire devient, à juste titre, un sujet fondamental aux yeux des convives :
- 10 millions de tonnes de nourriture, dont 1,5 million de tonnes par la restauration collective et commerciale, sont jetées en France chaque année. Cela représente un gaspillage qui pèse lourd sur la facture énergétique et de fait, sur le réchauffement climatique.
- 6 millions de personnes en situation d’insécurité alimentaire en France, c’est-à-dire en difficulté financière pour acheter des denrées alimentaires.
Pour les prestataires de la restauration collective, engager des actions pérennes au sujet du gaspillage alimentaire doit se faire en respectant une réglementation en matière d’hygiène très exigeante. Heureusement, de nouveaux intervenants arrivent sur le marché afin d’accompagner les restaurateurs dans une démarche vertueuse et proposent de nouvelles actions, telles que la redistribution des invendus à des associations ou la revente des invendus aux collaborateurs. Si ces solutions restent encore confidentielles, l’extension de la réglementation pour les dons alimentaires devrait faire bouger les lignes. En effet, après la grande distribution, les dispositions de la loi concernant les dons alimentaires (invendus et repas non consommés) devraient être étendus à la restauration collective.
LES AUTEURS
Cyril Hergott, cofondateur de Riposte Verte, Bastien Dogné, cofondateur de Les paniers de Léa et Anne Lazzaroni, conseil en restauration d’entreprise durable pour le label Restaurant- Vert, nous livrent tous trois leur analyse conjointe des résultats de l’étude menée par Riposte Verte sur l’alimentation durable au bureau.
