Trois questions à… Frédéric Galliath, directeur général d’Elior entreprise. Depuis la crise sanitaire, il œuvre au quotidien à transformer le modèle économique du groupe et à s’adapter aux nouvelles attentes des entreprises comme des convives. Le tout, dans un contexte de développement du télétravail et de montée en puissance de nouveaux acteurs.

Le monde du travail connaît de profondes transformations depuis le Covid. Un bouleversement qui se répercute sur la restauration collective ?

Le secteur de la restauration collective était jusqu’à présent assis sur une clientèle captive. Mais ce n’est plus le cas aujourd’hui. Nous faisons face à une réduction du nombre de repas par jour suite à la démocratisation du télétravail. Il devient nécessaire de convaincre le convive de déjeuner sur son lieu de travail. Pour cela, nous devons répondre aux changements profonds des habitudes de consommation, pas seulement des convives mais de la société tout entière.

Concrètement, comment la restauration d’entreprise peut-elle faire évoluer son offre ?

Pour nous adapter à cette nouvelle demande, nous bénéficions de plusieurs leviers culinaires mais aussi de service. Du côté de l’assiette, nous répondons à la demande de RSE en choisissant des produits de meilleure qualité et de saison tout en gardant un prix attractif. Les convives attendent de prendre du plaisir avec des produits de qualité qui ne dégradent ni le corps ni la planète. Nous avons ainsi réduit notre carte en ne proposant plus que 3 à 4 entrées et desserts ainsi que 2 à 4 plats, que nous essayons de végétaliser. Nous avons mis en place un Nutri-Score pour mieux informer les convives de ce qu’il se passe dans l’assiette ainsi que des informations concernant la provenance des produits. Nous passons des contrats directement avec les producteurs bios ou labélisés. Le produit a alors une histoire, l’acte de consommation n’est plus le même. En salle, les employés cherchent surtout à se retrouver dans des ambiances conviviales et chaleureuses. Pour cela, il est possible de jouer sur les matières en préférant le bois à l’inox. Nous développons aussi des offres à table en s’appuyant sur les avancées digitales. Au siège de la Maif, les collaborateurs précommandent dans la matinée puis s’installent avant de se faire servir directement à table par le personnel. Quelque part, nous faisons entrer la restauration commerciale dans le monde du bureau mais avec une composante flexible, notamment grâce à la commande à distance et au click & collect qui permettent une meilleure autonomie pour les salariés.

Depuis quelques années, le marché de la restauration collective voit arriver de nouveaux acteurs, avec des modèles toujours plus digitaux et agiles. Un challenge pour les acteurs historiques ?

Bien sûr, l’arrivée des entreprises de foodtech constitue un tournant digital. Néanmoins, on se rend compte que la qualité des mets n’est pas toujours au rendez-vous et que leurs modèles économiques ne sont pas toujours viables. Ces offres semblent donc plutôt complémentaires à une offre de restauration sociale. La foodtech ne répondra pas seule à la demande des salariés et celle du self ne le fera pas non plus. Seule une hybridation des modèles, avec une forte composante hospitality, pourra y répondre.

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