J’irai manger chez… BETC

12h. Les Magasins Généraux, Pantin. Ça s’agite dans les cuisines de « La Cantine », le restaurant d’entreprise créé par BETC. Le premier service débute, la salle se remplit en dix minutes. Le restaurant sert environ 500 couverts par jour, et jusqu’à 800 les jours d’affluence. Tables en bois, immenses baies vitrées, cuisines ouvertes sur la salle… L’espace se veut convivial. « Nous ne voulions pas d’un lieu chloré, fermé, tout blanc et pas chaleureux », explique ainsi Delphine Suarez, directrice générale de BETC Kitchen. C’est en arrivant à Pantin en 2016 que l’entreprise entame sa réflexion sur son offre de restauration. Auparavant installés dans le 10^e arrondissement, en plein Paris, les salariés étaient habitués à une offre culinaire variée dans les environs.

« La direction a compris qu’il était essentiel de compenser le déplacement à Pantin. Sans une cantine qui tienne la route, cela n’était pas possible. Il y avait donc tout à faire ». Après un rapide coup d’œil aux offres des prestataires de l’époque, BETC décide finalement de constituer une équipe en interne. « Ce projet est devenu un vrai projet d’entreprise avec pour objectif de créer un moment convivial, une expérience. Souvent, on vient greffer un restaurant à une culture d’entreprise. Là, c’est presque l’inverse, le projet a été porté par la vision et l’ambition de toute une société et c’est, selon moi, l’un des facteurs clés du succès », ajoute Rémi Babinet, président fondateur de BETC.

Dès 2016, l’entreprise opte alors pour une brigade internalisée d’une vingtaine de personnes composée de chefs, cuisiniers, personnel en salle, etc. « Notre cuisine est incarnée. Les équipes de BETC Kitchen font partie intégrante de la société, les gens nous connaissent et nous les connaissons », commente Delphine Suarez.

Bien que le restaurant s’appelle la Cantine, on est loin des standards du self classique. Ici, le service se fait à table et les salariés ne font pas la queue avec leur plateau, ils sont directement placés par le personnel en salle et commandent leurs repas via l’application en indiquant leur numéro de table. « On a repris le système du restaurant classique, mais en gommant les irritants. Les salariés n’attendent pas que le serveur vienne pour prendre la commande par exemple », souligne Rémi Babinet.

12h30. Le service bat son plein, les assiettes s’enchainent. Au menu, deux entrées, deux plats et deux desserts pour un ticket moyen à 10 euros (dont 6,50 euros pris en charge par BETC). Une carte courte et responsable, avec des produits locaux et une offre végétarienne. L’agence de publicité était d’ailleurs parmi les premières entreprises à aller aussi loin dans le végétarien dès 2016. « On propose des menus bons, sains et qui font du bien. À base de produits bio, sans surgelés. Le restaurant doit « restaurer », « remettre en état » selon son étymologie… ça veut juste dire manger de bonnes choses, bonnes pour la santé et réconfortantes. On n’a pas d’autre ambition que celle-là. Mais pas d’injonctions : on ne vous dira jamais ce que vous devez manger ou pas », explique Delphine Suarez.

Surtout, l’entreprise est à l’écoute de ses salariés. Elle a mis en place un organe en interne appelé « commission cantine ». Tout le monde peut y participer. Cela permet aux salariés d’y faire leur retour de manière formelle. « On a par exemple eu un jour une remarque d’un salarié qui nous disait que les repas étaient bons mais qu’il avait du mal à travailler après. On voulait tellement leur faire plaisir qu’on mettait trop de pâtisseries ! C’était trop riche. On a rectifié le tir depuis », indique la directrice générale.

En parallèle, BETC Kitchen invite chaque semaine un chef à investir une cuisine adjacente à la principale, baptisée “l’îlot” et pouvant servir une centaine de plats. « Cela permet de proposer tantôt une cuisine du monde, bistrotière ou gastronomique aux habitués de la cantine ».

13h. C’est l’heure du chassé-croisé entre salariés alors que le deuxième service débute. « Pour le moment, on reste sur un principe de deux services pour lisser les flux, mais en voyant un jour chargé comme aujourd’hui, on se dit qu’on passera peut-être à un moment à trois services : un à 12h, un à 12h45 et un à 13h30 », commente Delphine Suarez. Depuis le Covid, l’entreprise a dû, comme les autres, apprendre à gérer la variabilité des flux. « On a éprouvé nos organisations en termes d'élasticité. Nous devons être toujours plus agiles. Pour cela, les prévisions sont clés », note la directrice générale. BETC a alors mis en place un outil digital permettant de connaitre en temps réel le nombre de collaborateurs présents dans le bâtiment. « Grâce à ça, je sais si on va plutôt faire 130 ou 500 couverts et je peux ajuster dans la matinée ».

Autre conséquence du Covid, les tables s’allongent. « Avant, on avait essentiellement des demandes de table pour deux ou quatre personnes. Maintenant c'est 18 voire 25 ! On sent réellement le besoin de se retrouver pour passer un bon moment ensemble. Mais c’est un vrai challenge pour nous car on ne sert pas une table de 2 comme on sert une table de 25. Il faut être très rapide et adroit pour pouvoir envoyer les commandes. »

Pour les pressés, une offre annexe a également été mise en place. Situé au 5^e étage, « le Kartz » propose un comptoir et quelques tables dans un cadre détendu pour venir se restaurer rapidement ou prendre son repas à emporter. En moyenne, 180 repas y sont délivrés chaque jour. « C’est cuisiné par nos équipes, avec les mêmes produits que la Cantine, mais ce sont des menus plus faciles à manger, sur le pouce, qui n’ont par exemple pas besoin d’être réchauffés. Cela nous permet par ailleurs de retravailler nos restes pour ne pas jeter, précise Delphine Suarez. En tant que cantinière, j'ai une responsabilité de ne pas gaspiller ».

Le lieu est également ouvert toute la journée et permet aux salariés de venir y travailler et échanger. « Je crois énormément à ces lieux qui font que l’on se croise, on se parle. Des lieux qui brassent et qui rendent solidaires. Ce sont des éléments clé d’appartenance, mais aussi d’attractivité », affirme Rémi Babinet.