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La restauration d'entreprise se réinvente

Nelly Rioux | 1 octobre 2018 | Workplace Magazine n°278

© Mamie Cocotte. Les frontières entre restauration commerciale et collective tendent à s'effacer et des concepts comme ceux de Mamie Cocotte et sa « néo-cantine» participent à apporter un coup de frais sur la restauration d'entreprise.
Le temps de la cantine où l'on poussait son plateau sur une rampe en fer à la queue leu leu devant des plats peu ragou­tants est-il révolu? La pratique semble en tout cas avoir du plomb dans l'aile si l'on se réfère aux nouveaux concepts de restauration qui voient le jour dans le tertiaire.

Odile Duchenne, directrice générale d'Actineo, l'Observatoire de la qualité de vie au bureau est formelle : « La res­tauration est devenue un élé­ment clef du bien être au tra­vail. La dernière étude Actineo/ Sociovision 2017 montre que les entreprises ont fait des efforts dans ce domaine. 67 % des actifs interrogés disent être satisfaits de la restauration sur leur lieu de travail, même si l'on peut noter que seulement 19 % en sont «très satisfaits». En 2015, notre panel était moins motivé par la restau­ration puisque seulement 6 % des personnes interrogées considé­raient que l'existence d'une café­téria dans l'entreprise était un élément qui contribuait à la qua­lité de vie au travail. ». L'observa­toire Actineo 2017 montre que parmi les nouveaux espaces dont les actifs ne disposent pas, ceux dédiés au café et à la nour­riture restent majoritairement plébiscités (voir tableau plus bas). Fait notable : avoir accès librement à une cuisine obtient un score impressionnant. « Il est difficile d'en tirer des conclusions car cela ne signifie pas forcément que les actifs privilégieraient la fameuse «gamelle» mais plutôt qu'ils sou­haitent avoir le choix », analyse Odile Duchenne.

 

Concepts, espaces, contenu de l'assiette .... Les restaurants d'entreprises cassent les codes et se repensent entièrement pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

 

Tout change


La restauration d'entreprise serait-elle alors en train de muter ? Pour Sarah Jafarshad­Rajaei, directrice générale de Bleu Vert Concepts, cabinet de conseils qui accompagne les pro­fessionnels et non-profession­nels de la restauration dans la conception et la réalisation de leurs points de vente, « c'est une certitude, tout a changé depuis une dizaine d'années! Les can­tines d'entreprise ont commencé par « casser » le self linéaire pour accueillir des kiosques indivi­duels de distribution qui pou­vaient être décorés selon diffé­rentes thématiques alimentaires - grillades, salad'bar, pizza & pasta etc. - et offrir du choix. Aujourd'hui, les espaces de vente sont de vrais commerces où les clients sont libres de composer leur repas à leur guise. Et les prestataires n'ont plus honte de faire du merchandising, en met­tant en avant des produits d'im­pulsion. Et s'ils peuvent faire des ventes additives, pour que les clients emportent chez eux un peu de leur restaurant, c'est encore mieux ! ». Résultat : tout est modifié. L'offre alimentaire bien sûr, mais aussi les horaires d'ouverture ou même la tenue du personnel du restaurant. Les aménagements façon réfectoire, ont laissé place à de vrais pro­jets d'architecture intérieure et décoration. « En milieu urbain, une véritable compétition se joue dans les restaurants d'en­treprise pour fidéliser les clients, afin qu'ils ne s'échappent pas à l'extérieur pour déjeuner mais aussi pour toutes les pauses gourmandes de la journée », sou­ligne Sarah Jafarshad-Rajaei. Certaines entreprises, qu'elles autogèrent ou sous-traitent leur restauration, ont bien compris ces évolutions et transforment les locaux destinés à cette acti­vité pour les rendre plus poly­valents. En étant opérationnels tout au long de la journée, ils per­mettent de garder les collabo­rateurs au sein de la structure et donc d'améliorer la perfor­mance globale de l'entreprise ... tout en faisant de la restaura­tion un élément phare de leur démarche QVT. 

 

 

 

 

« La restauration d'entreprise, historiquement le marché le plus mature de la restauration collective, rentre dans une nou­velle phase de son histoire. Le marché, longtemps captif, l'est beaucoup moins désormais. Et de nouveaux codes, plus proches de la restauration commerciale que de la restauration dite sociale, s'immiscent dans les organisa­tions, particulièrement dans le secteur tertiaire », remarque éga­lement Olivier Schram, directeur associé du cabinet PH Partners, spécialisé en conseil stratégique pour la restauration. « Exit les espaces très contraints et exclusi­vement dédiés à la seule fonction « restauration », place au décloi­sonnement, ce qui est aussi une opportunité pour les acteurs de l'immobilier qui valorisent mieux les m² », décrypte-t-il. « L'évolu­tion la plus marquante est sans doute l'apparition de modèles hybrides 3 en 1 qui permettent aux salariés de se restaurer, de travailler et de se détendre. L'équation nécessite de prendre en compte de nombreux aspects et ce, dès la programmation des immeubles, en particulier au niveau de l'acoustique. La qua­lité de la prestation, la fonction­nalité et le confort de ces zones sont des fondamentaux pour cap­ter les convives qui ont vite fait de leur préférer des formules com­merciales que ce soit à l'extérieur du site ou en mode livré à partir de leur smartphone ». 

 

Avec sa« Cantine» ouverte en avril 2017 BETC a cassé les codes traditionnels. Pour en savoir plus, lire aussi notre article« BETC voit la cantine autrement». 

 

Des offres saines et variées


Côté offre, le panachage et le choix sont de rigueur, une for­mule « sur le pouce» aussi. Aujourd'hui, le restaurant d'en­treprise - qui reste une valeur sûre - fraternise avec une café­téria ou un bar capable de dis­tribuer rapidement une res­tauration rapide froide ou chaude à déguster sur place ou à emporter. « Le fait de scinder les points de «ravitaillement» permet souvent de gagner de la place et surtout d'éclater les flux. Du coup, on ne dimen­sionne plus la salle à manger de la même façon » souligne Sarah Jafarshad-Rajaei, qui relève que la décoration est aussi très importante pour rendre le lieu confortable et chaleureux. « Les espaces sont à la disposition des collaborateurs tout au long de la journée et ils doivent pouvoir y recevoir un rendez-vous ou s'iso­ler pour y travailler en solo ou en groupe. Sans compter que l'essor de la mobilité implique le pas­sage ponctuel de collaborateurs non sédentaires qui n'ont pas toujours un bureau à leur dispo­sition ... Ces zones doivent reflé­ter l'image de l'entreprise ».

 

 

Sébastien Modat, directeur marketing pour Sodexo Entre­prises, reconnaît que la ligne qui sépare la restauration collective de la restauration commerciale est de plus en plus fine : « depuis une dizaine d'années la restau­ration d'entreprise s'incarne sous d'autresformes. Espaces de travail et espaces de restaura­tion évoluent pour être en phase avec les mutations qui s'opèrent dans le monde du travail. Les deux s'imbriquent davantage et offrent des solutions plus qualitatives, plus proches de ce que l'on trouve dans la restau­ration commerciale. Ouverts dès le petit-déjeuner, ces nou­veaux lieux permettent non seu­lement de se restaurer avec des offres plurielles mais deviennent aussi des zones de détente ou de réunions. La polyvalence est de mise avec l'essor de la mobilité des occupants ... ». Sodexo a ainsi lancé l'année dernière sa solu­tion Social Hub organisée sur 300 m² qui s'articule autour de quatre espaces de travail et de vie, complémentaires et indis­sociables. Espace de co-working et de co-making flirtent avec un Lounge, qui invite à la détente, mais aussi avec Le Comptoir, un nouvel espace de vie qui favo­rise le networking. Les collabo­rateurs peuvent profiter de dif­férents services : conciergerie, pick-up station pour réception­ner des colis et bien sûr restau­ration tout au long de la jour­née, sur place ou à emporter ... Le département ingénierie de la SRC travaille avec des archi­tectes, des équipes de Facility Management ou encore des équipes informatiques pour mettre au point des solutions sur-mesure pour chaque client. « Nous avons énormément d'idées et de solutions, mais il est vrai que dans la réalité notre job c'est sur­tout de nous adapter aux locaux que l'on nous confie et de propo­ser le meilleur compromis pour accompagner le mieux possible l'adulte qui travaille » analyse Sébastien Modat.

 

Le restaurant d'entreprise de Deloitte à Amsterdam soigne la décoration et met en scène les produits afin de séduire les convives.

 

Une offre alimentaire healthy ... ou carrément régressive !


Chez Eurest, la marque dédiée à l'univers de l'entreprise de Com­pass Group France, les réflexions sont similaires. Pour Laure Gou­jon, responsable marketing & innovation d'Eurest, « la flexi­bilité et le bien-être au travail sont devenus de tels enjeux pour nos clients que nous avons dû nous adapter pour leur appor­ter des solutions à la hauteur de leurs attentes. Celles-ci viennent généralement compléter un res­taurant plus traditionnel mais dans lequel l'offre alimentaire a été totalement revue ». En développant Bienfait, un espace de restauration rapide healthy à large amplitude horaire qui peut se déployer à partir de 150 personnes, la marque apporte une réponse concrète en termes d'aménagement et de mutuali­sation de l'espace mais aussi en terme d'offre alimentaire. « Les salariés veulent à la fois man­ger pour se faire du bien mais aussi pour se faire plaisir, d'où un panachage d'offres avec des produits sains, de qualité qui peuvent aussi être gourmands voire régressifs. D'une restau­ration purement sociale, la res­tauration d'entreprise est deve­nue une restauration bien-être, une expérience ressourçante ... », analyse Laure Goujon. Bio, pro­duits locaux de saison, produits avec des signes d'identification de la qualité et de l'origine font leur entrée dans les restaurants d'entreprise pour répondre aux attentes des salariés de plus en plus sensibles à ce qu'il y a dans leurs assiettes ... ou dans leur sandwich ! 

 

 

 

Du côté de l'autogestion, les innovations ne sont pas en reste et vont même parfois à contre courant. Après Mamie Cocotte et sa Néo-cantine installée sur le site du Carré 92 à Gennevil­liers qui a fait figure de pionnier, l'ouverture l'année dernière de La Cantine des Magasins Géné­raux à Pantin (93) a également largement fait le buzz dans les médias. Conçue par l'agence de publicité BETC pour restau­rer ses 900 collaborateurs, elle illustre bien les mutations qui s'opèrent dans la restauration d'entreprise. Lassé de ne pas trouver une formule qui cor­respondait à ses attentes, BETC a choisi de monter son propre concept et de l'autogérer via sa filiale BETC Kitchen. « Toutes les offres que les groupes de restau­ration collective nous ont propo­sées étaient intéressantes mais il manquait toujours quelque chose » estime Jean-Pierre Bou­rhis qui dirige aujourd'hui La Cantine. Ici pas de self ni de plateaux mais des repas servis à table et gérés via une applica­tion digitale dédiée. Le lieu est ouvert de 8h00 le matin à 20h00 le soir et peut servir d'espace détente ou de réunion. Chez BNP Paribas, dont les 18 res­taurants sont gérés en interne par le GIE GAM, la mutation a commencé il y a déjà plusieurs années. L'immeuble Millénaire 4 (Paris XIXèm•), en bordure du Canal de l'Ourcq et qui abrite la division CIB (Corporate & Insti­tutional Banking), en est la der­nière illustration (voir encadré). De 8 à 17h00, trois espaces se relaient et se complètent pour offrir des petits déjeuners, des plats chauds ou des snacks de très grande qualité. « Nous arri­vons à être très performants en termes d'offres alimentaires car nos achats sont globalisés sur les 18 restaurants. Nous réalisons 13 millions d'achat annuel pour les denrées. Chaque jour l'en­semble des salariés du groupe BNP Pari bas ont à leur disposi­tion les mêmes menus. Le coût matière d'un repas est de 10,50 € dont 3,50 € à la charge du sala­rié. Ces éléments marquent notre différence par rapport aux SRC qui, elles, doivent s'adapter à chacun de leurs clients» analyse Bernard Beller, Directeur Géné­ral du GIE GAM. 

 

 

La restauration d'entreprise est donc en pleine mutation. Et le digital accompagne cette trans­formation. «Le restaurant d'en­treprise n'est pas mort mais il doit lui aussi se réinventer en exploitant notamment toutes les ressources du digital», consent Olivier Schram, directeur asso­cié du cabinet PH Partners, spé­cialisé en conseil stratégique pour la restauration. « En par­ticulier pour améliorer l'informa­tion et les flux car plus personne ne veut faire la queue pour se res­taurer. Il existe heureusement aujourd'hui des outils digitaux qui facilitent les choses. Je pense notamment à ce système d'encais­sement sophistiqué et rapide, récemment mis au point par l'un des leaders du secteur et capable de reconnaître les composantes d'un plateau-repas automati­quementgrâce à de l'IA. Une telle innovation est précieuse car elle va permettre d'accélérer grande­ment le passage en caisse». Les outils ne faisant pas tout, loin de là, ces changements doivent aussi être soutenu par un effort de formation des oeuvrants. « Il nef aut pas oublier que le déploie­ment de ces nouvelles offres de restauration nécessite une for­mation spécifique des opérateurs traditionnels car il y a des notions de merchandising, de valorisa­tion du packaging ou de gestion des process de vente qui ne sont aujourd'hui pas suffisamment assimilées et dont la maîtrise s'avère pourtant incontournable dans ces nouveaux environne­ments de restauration d'entre­prise», conclut Olivier Schram. Un défi de taille pour les profes­sionnels du secteur.

 




EN IMAGES

 

L'immeuble Millénaire 4 (Paris XIXèm•) de BNP Paribas propose pas moins de 3 points de restauration: Food ln, un espace de restauration rapide ouvert de 11h45 à 17h00 proposant des plats chauds jusqu'à 15h00, des bocaux bio et sans gluten, un salad'Bar et un bar à bonbons où les produits sont vendus au poids, une vitrine avec des desserts et des produits issus de l'agroalimentaire à emporter ... ; une cafétéria ouverte de 8h00 à 10h45 et de 12h à 13h30, avec au menu des formules petits déjeuners, un bar à smoothie et à jus de fruits frais et même de glaces en été; et enfin le restaurant d'entreprise ouvert de 11h45 à 14h00 et accueillant 650 à 800 convives pour le déjeuner.



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