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Dans l’assiette du chef

« Sensibiliser les salariés à l'alimentation »

SW | 17 septembre 2020 |

Tout au long du mois de septembre, nous vous proposons des entretiens avec des chefs pour accompagner la sortie de notre numéro spécial fooding. Ils nous ont parlé des tendances de consommation, de la pause déjeuner, de leur snacking idéal... Dans l'assiette du chef, épisode 2, avec Anthony Denon, passé par les cuisines d'Alain Ducasse et Jean-François Piège et officiant aujourd'hui à la Table du Connétable.

 

Biberonné au « manger moins et mieux » d’Alain Ducasse pendant sa formation, Anthony Denon suit avec engagement les pas de son mentor. Plus que jamais, dans sa cuisine, il mise sur le végétal, les céréales, les produits sélectionnés avec exigence et une volonté de se fournir au plus près des petits producteurs.


Quelle alimentation prônez-vous pour demain ?

J’ai pris la décision de me tourner vers une alimentation plus végétale et basée sur les céréales. Bien sûr, les protéines sont importantes, il en faut toujours un peu mais pour pouvoir s’alimenter correctement en protéines, il faut un pouvoir d’achat qui est assez conséquent. Je pense que l’on évolue beaucoup depuis quelques années et encore plus avec la crise sanitaire. Les Français ont pris conscience de leur impact sur l’environnement. Ils veulent aller vers une meilleure consommation, une meilleure alimentation. De mon côté, j’ai également décidé de me fournir davantage auprès des petits producteurs et de me focaliser sur la sélection des meilleurs produits. Je ne dis pas que l’agroalimentaire n’est pas bien, mais il faut se recentrer vers des choses plus humaines. Aujourd’hui, en France, nous avons des producteurs exceptionnels. Il faut aller à leur rencontre et les aider à s’en sortir.

Avec la crise sanitaire, je me suis dit qu’il fallait intensifier cette démarche et aller jusqu’au bout. Actuellement, dans le restaurant gastronomique (La Table du Connétable, restaurant une étoile au guide Michelin, ndlr), je sers à 90 % des produits bio.

 

Que pensez-vous de l’offre servie dans les restaurants d’entreprise ?

D’après ce que j’ai pu observer, elle est déjà très bien. Il y a pas mal de produits frais, de produits bien cuisinés par des chefs qui ont des formations et qui savent faire à manger. Pour aller plus loin, peut-être que proposer des menus végétariens une fois par semaine permettrait de casser le rythme de manger de la viande et du poisson tous les jours.

 

" Les Français ont pris conscience de leur impact sur l’environnement.

Ils veulent aller vers une meilleure consommation, une meilleure alimentation "

 

 

 

Si vous aviez une préconisation à mettre en place dans les entreprises, quelle serait-elle ?

De manière générale, je pense qu’il faut sensibiliser les salariés à l’alimentation. Cela peut prendre la forme d’animations avec des paniers pique-nique garnis de légumes dans lesquels se trouveraient des idées de recettes pour les travailler. De temps en temps, il faudrait aussi proposer aux salariés des ateliers de cuisine au sein de l’entreprise. L’idée, c’est vraiment qu’ils prennent conscience de ce qu’ils consomment et qu’ils aient des clés pour cuisiner à la maison.

 

Le midi, vous êtes plutôt sandwich avalé à la va vite, repas healthy et fait maison, ou resto entrée/plat/dessert ?

Honnêtement, pour redémarrer après une formule entrée-plat-dessert le midi, c’est compliqué. Ça casse pour tout le reste de la journée. Donc je dirais un repas healthy pour rester léger, très bon, très sain. Cela permet d’arriver le soir en ayant la tête sur les épaules.

 

Votre snacking idéal ?

J’ai découvert les cookies vegan Cave and cooconuts d’Imane Sqalli. Ils sont composés uniquement de produits sains, naturels, sans gluten, sans sucre raffinés. C’est extraordinaire : en mangeant un seul de ces cookies, je peux vous assurer que vous n’avez pas faim pendant la journée.

 

Un plat qui résume toutes vos convictions ?

En ce moment, je fais une entrée uniquement à base d’artichaut. Dans l’assiette, il y a de l’artichaut croustillant, de l’artichaut étuvé, cru, en dentelle, j’ajoute également un jus d’artichaut et un condiment fumé d’artichaut… Bref, c’est réellement un plat d’artichaut ! J’en suis très fier car les clients sont surpris de cette recette qui est à la fois gourmande et entièrement végétale. De plus, c’est un légume que les gens ne mangent pas souvent car il est compliqué à travailler. Préparer un artichaut, c’est une tannée. Mais je souhaite le mettre en avant car c’est un produit extraordinaire qui a des réelles vertus et qui gagne à être connu !

 

* Anthony Denon signe les cartes de La Table du Connétable (restaurant gastronomique une étoile au guide Michelin), du Jardin d’Hiver (bistrot chic) et prend en charge les événements de l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly.



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