Services

BETC voit la cantine autrement

| 18 septembre 2017 |

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En avril 2017, avec le lancement de la Cantine des Magasins généraux, l’agence BETC fait preuve de créativité pour offrir un service de qualité à ses résidents. Au menu : une carte courte, du bio, du local et du fait maison, un placement et un service à table, la résidence de chefs, une application mobile pour commander et régler son déjeuner… Une autre vision de la cantine d’entreprise

Durant l’été 2016, BETC installait ses collaborateurs au sein des 20 000 m2 des Magasins généraux à Pantin. Après l’expérience réussie de la reconversion du magasin Lévitan dans le Xe arrondissement de Paris, l’agence de communication faisait le pari de réinventer ce bâtiment au charisme fort, en bordure du canal de l’Ourcq, à Pantin (93). Leur ambition était d’en faire un lieu d’innovation et de création.  « En posant nos malles et nos portables dans ce nouveau coin de Paris, nous avions plusieurs idées en tête : proposer un lieu plus vaste, plus accueillant et mieux conçu à nos 900 collaborateurs qui y travaillent tous les jours ; inventer de nouveaux modes de travail, de nouveaux outils, une nouvelle vitesse et une nouvelle qualité ; faire de ce lieu un espace de création, de réflexion, d’expérimentation ouvert à nos clients et partenaires », expliquait alors l’agence. Cette année, c’est au restaurant d’entreprise dédié à ses résidents (BETC, le CNEAI et Medialab93), que l’agence s’attaque pour «une nouvelle fois repousser les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine ». L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur des Magasins généraux pour pouvoir travailler, déjeuner, consulter un ouvrage, ou encore faire une pause. « Un espace de restauration dont le service se doterait d’une qualité irréprochable, tout en proposant une façon de fonctionner innovante qui transformerait radicalement l'expérience d'une cantine et se rapprocherait plus de l'expérience d'un restaurant », explique l’entreprise.

 

Une brigade en propre

Pour se faire, BETC a consulté les professionnels de la restauration d'entreprise et des restaurateurs pendant plus de trois ans. Sans réponse jugée concluante de leurs parts, l’agence a décidé de relever le défi de monter son propre concept. Pour cette aventure, plusieurs mois de travaux ont été nécessaires mais surtout, BETC a dû monte sa propre brigade baptisée BETC Kitchen. Cette dernière a été choisie et est dirigée par un duo recruté par BETC : Delphine Suarez et Jean-Pierre Bourhis. En cuisine, Delphine Suarez, cheffe résidente de la Cantine qui a fait ses classes chez Nanashi et au Châteaubriand, a formé une équipe dédiée, faite de partenaires de cuisine de longue date et de cuisiniers rencontrés au début du projet, dont beaucoup habitent en Seine-Saint-Denis. A la direction de l’exploitation, Jean-Pierre Bourhis, ancien complice de chefs étoilés de Marc Veyrat à David Toutain, passé par le Lido et le Silencio de David Lynch, s’impose comme « l’homme de la situation » pour imaginer un service qui repense totalement la restauration collective avec 700 couverts par jour en moyenne…

 

 

Mets de choix

Dans l’assiette, tout est fait maison, rien n’est pré-produit ou surgelé. Et la majeure partie des produits est issue de l’agriculture biologique, choisie en fonction des saisons. La proximité géographique est privilégiée. La cuisine travaille avec des producteurs qu'ils connaissent depuis longtemps et choisissent aussi des fournisseurs pantinois, pour le pain chez Thierry Meunier par exemple. Un choix de qualité qui les contraint à réceptionner près de six livraisons journalières. Une logistique complexe quand on sait que la moyenne en restauration collective traditionnelle est d’une seule livraison hebdomadaire !  

 

Une programmation de chefs invités

Autre pilier du projet, des chefs sont invités chaque semaine. L'ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d'ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer, mais aussi mettre un produit à l'honneur par un chef ou un producteur qui aime le travailler. Depuis son ouverture, La Cantine des Magasins généraux a déjà reçu près d’une vingtaine de chefs. L'iranien Rashid Norouzi, soutenu par la start-up les Cuistots Migrateurs qui recrute des chefs réfugiés en France, David Kjellstenius, ex du Passage et nouveau chef exécutif de Carbón, Jordan Feilders, chef et fondateur de Cantine California, la cheffe Chloé Charles, ancienne du Septime passée par l’incubateur de chefs Fulgurances ou encore Yoni Saada, le Chef des Miniatures.

 

Digitalisation et expérience client

C’est également la rencontre des métiers de la restauration et du digital qui permet à cette Cantine innovante de prendre vie. L’équipe de BETC Digital, aux côtés de l’équipe de BETC Kitchen, s’est penchée sur l’expérience des résidents mais aussi sur les process des équipes de la brigade afin de repenser l’ensemble de leurs parcours en travaillant sur les points clés. Leur but était de gommer toutes les zones de tensions existantes, comme l’attente pour payer l’addition ou encore la gestion des stocks, et bien entendu optimiser les coûts. Pour développer cette solution, BETC Digital a construit un écosystème spécifique en s’appuyant sur des start-ups de la food tech : Cashpad, Pay-my-table et Actitouch. 8 mois après le lancement du projet, l’Application générale permet à l’équipe de la Cantine de servir chaque jour plus de 700 résidents à l’heure du déjeuner et pour toutes leurs petites faims de la journée.

Les résidents des Magasins généraux ainsi que leurs invités ont ainsi le plaisir d’être servi à table, comme au restaurant, sans perdre une minute grâce à la consultation du menu et à la prise de commande sur l’Application générale. Et en partant, pas la peine d’attendre l’addition puisque le paiement et la déduction de la participation de BETC sont intégrés directement au système. Pour l’équipe en salle comme en cuisine, une gestion 100% digitalisée des commandes, des menus, des tables et des réclames, grâce à des iPad en salle et d’un système de gestion 100% connecté permet de gagner en efficacité et en réactivité.


Lieu de vie

Comme pour l'ensemble des Magasins généraux, BETC a collaboré avec l'équipe de direction artistique et de programmation T&P Work UNit pour concevoir cet étage unique, pensé pour toutes les occupations et les formats de rencontres. C’est donc à la fois un restaurant, un café, un espace pour travailler toute la journée, à l’intérieur comme à l’extérieur, ainsi qu’un centre de ressources avec la Doc de BETC - le service de documentation de l’agence -, au centre duquel a été installée une grande bibliothèque dessinée par le designer Philippe Million. Le mobilier est un mélange de pièces chinées, de tables et de chaises en bois TON, ou encore de chaises Mullca d'écolier, choisies par T&P Work UNIt. Les comptoirs ont été entièrement conçus dans la pierre reconstituée aux couleurs tachetées élaborée par Max Lamb pour Dzek. À la Doc, les grandes tables dessinées par Sophie Breuil / T&P Work UNit, que l'on retrouve dans les étages des bureaux de BETC, ont été dotées spécialement de lampes de bibliothèque. Elles sont utilisées pour travailler au calme ou consulter des livres. Dans cet espace de travail hybride, le passage entre les différents temps de la journée se fait naturellement, sans fermeture du lieu.

 

 



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